World Coffee in Good Spirits Championship

韓国の伝統的なライスワイン（マッコリ等の米酒）を起点に、「発酵がいかにエキサイティングなフレーバーを引き出すか」というメッセージを展開。米・ヌルク（伝統的な麹）・水という元の材料にはないフルーツノートが発酵によって現れるという現象がコーヒーでも同様に作用することを示し、韓国の発酵食品をベースにしたコーヒーカクテルを提供。コールドドリンクは韓国のファインダイニングやコペンハーゲンの「ノーマ」のような発酵重視レストランで提供できるアペリティーボとして設計し、アイリッシュコーヒーは韓国産シングルモルト「Ki One（起元＝希望と始まり）」を使用。審査員にはライスワインを事前に味わってもらい、搭乗券型メニューカードで「新しい発酵フレーバーの旅」としてプレゼンテーションを構成した。

スイスの故郷とインダストリアルデザイナーとしての職業からインスピレーションを得て、「現代的なアプローチで伝統的なアイデアを再構築（リ・デザイン）する」というコンセプトで2つのクラシックカクテルを再定義。コールドドリンクはブラッディ・メアリーをコーヒーで再構築した「コーヒー・メアリー」として提案し、コーヒー品種名「ブルボン・ピミエンタ（＝赤唐辛子）」と甘いレッドペッパージュースを直接結びつける着想が際立つ。アイリッシュコーヒーはスイスの伝統的なジャムとバタータルトのペストリーを思わせる風味設計。レザーコースターや「ひねり（ツイスト）」を仕込んだナプキン、レシピ入りの「お勘定」など、バー体験としてのプレゼンテーションの完成度が高い。

水は「空（くう）」、火は「対立」、風（空気）は「自由」、土は「これらすべてを一つにまとめる」という哲学を軸に、4つの自然要素がミクソロジーの中にどう見出されるかを示すプレゼンテーション。コールドドリンク「コールド・ルーツ」は土と水の助けで作られ、ビーツ（土）やフェンネル（土中で育ちミネラル塩を含む）などの素材選択に一貫した思想が反映されている。アイリッシュコーヒーは火と風（空気）の助けで構築し、200時間の嫌気性発酵後に空気で酸化されたオンブリゴン種のフローラルノートをエアレーターで定着させるという、カメリノ大学での研究成果に基づく科学的アプローチが特徴。ブドウ畑の広がる秋の午後という情景描写、そして最後に「暖炉の前で家族と一緒にいる場所」が初めてのアイリッシュコーヒーの記憶だったという個人的エピソードで締めくくった。

「誰もが人生に箱入りのチョコレートを受け取る価値がある。それは温かい喜びと愛をもたらしてくれるから」という信念を起点に、チョコレートの箱をモチーフにコーヒーとスピリッツの体験を高めるプレゼンテーション。温かいデザイナードリンクはレストランでの食後酒（ディジェスティフ）として、「愛する人からチョコレートの箱を受け取った時と同じ温かい気持ち」を再現する設計。カカオリキュールとカカオ・チンキ剤の二重カカオ戦略で希釈なしにチョコレートアロマを確保し、「ラピッド・エアレーション」でエタノールの刺激を除去するテクニックを披露。アイリッシュコーヒーではカバラン70mlという最大量のウイスキーを使用し、ティラミスやバニラプリンを思わせる余韻を設計。蓋付きセラミックカップでの提供は「温かさを感じ、温かさを目にし、温かさを味わう」三重の体験を演出した。

「過去を振り返り、より良いものを生み出すために未来を見据える」という姿勢で、3つの「新しいもの」を探求するプレゼンテーション。①新しいコーヒー：パナマ・フィンカデボラ農園のオーナー ジャミソン氏と4年間かけて開発した「チル・プロセス（低温発酵）」のゲイシャ。②新しい材料：エノキ茸から作った氷（多糖類による自然な甘さ＋旨味）。③新しいテクニック：CO₂と窒素の混合ガス充填（ビール業界から着想）で、発泡性のある酸味とクリーミーな口当たりを同時に実現。アイリッシュコーヒーではコロンビア・エルディビソ農園のオンブリゴン種を使い、生産者ネストル氏から聞いた「モスト（発酵液）」添加による新たな発酵プロセスでストーンフルーツの個性を高めた。リサイクルしたガスチャージャーからディスペンサー土台を製作するなど、デザイナーとしてのこだわりも随所に。

初めてコロンビア産スペシャルティコーヒーを飲んだ時のストーンフルーツとカカオの葉の香りへの驚きを原点に、カカオがコーヒーとスピリッツの完璧な架け橋になるという信念を展開。カカオの複雑さと温度変化によるフレーバーの変化をテーマの核心に据え、全てのコーヒーをサイフォンで抽出するという一貫した手法を採用。ホットドリンクではカカオハスク＋ラム酒をサイフォンで同時抽出し、冷やしたメタルキューブで55℃→40℃に温度を下げることでジンジャーブレッドからシトラスへとフレーバーを劇的に変化させるインタラクティブな体験を設計。しかしラベンダースモークのガーニッシュでスモークガンが作動しないアクシデントにも冷静に対処。アイリッシュコーヒーではティーリングウイスキーを30秒間煮沸してアルコール感を低減しつつスパイシーさを際立たせるテクニックを使用した。