World Brewers Cup

「イノベーションとは、一つひとつのステップを理解し、コントロールし、結果を改善し続けること」。バリスタとしてゲストに新しい体験を提供するため、6つのイノベーションを生み出した人々を紹介するという構成。①Sibaristファストペーパーフィルター（KimとLambert）：複数のファイバーを組み合わせた高速フィルターで抵抗を減らし、630μmという細かいグラインドでも過抽出なしにレッドフルーツノートを際立たせる。②Lost Origin精製（Franz Zeimetz）：ビール醸造所出身のFranzが設計した2段階発酵。PIGL酵母でオレンジ＋レッドフルーツ、ラクト菌でマリック酸を形成。チェリーを消毒しクリーンな発酵を実現、33日間乾燥。③LINKロースター（Sam Corra / Nucleus）：データクラウドで稼働するサンプルロースターが密度・品種・精製に応じた最適プロファイルを提示。12%デベロップメント。④APAX LAB水（Simon Goder）：3種のコンセントレートから個別水レシピを調合。115ppmでレッドフルーツをハイライト。⑤Oreaモジュラードリッパー（Horia）：フラットボトム＋モジュールシステムで異なるボトムを着脱可能。リブ構造による均一＆高速抽出。⑥2ウェイカップ（Gary）：ワイドサイドでフローラリティ変化、ピンクサイドでレッドフルーツをハイライト。「パイオニアたちの専門知識なしに、このような体験は実現できなかった」。

10年間コーヒー競技に取り組んできた自らを「大きな池の中の小さな魚」ニモに例え、「ただ泳ぎ続けること」の大切さを語る。旅の中で革新的なツール・技術を発見し、多くの生産者・消費者と出会ってきた。「コーヒーラバーとのインタラクション（交流）が変化を生み出す力になる」。3つのパナマコーヒーの個性を理解し、組み合わせることで新しい相互作用を生む「インタラクティング・ブレンド」を提唱。底層に6g Finca Nuguoナチュラル（カラフルな酸味）、中層に5g Janson Estateナチュラル（キャンディーのような甘さ）、上層に4g La Esmeraldaハニー（エレガントなフローラルアロマ）を積層。4つのツール：①UFOドリッパー（80°角ワイドドリッパーで高温維持、透明素材）、②Sibaristフィルター（速い流速でオイル通過→マウスフィール向上）、③エクストラクト・チリング（アイスロックがアロマ成分をトラップ→甘さとマウスフィールを押し上げ）、④Melodrip（撹拌抑制でアフターテイスト改善＋サーバーのフタとしてカスタムデザイン）。「コーヒーの世界は大海であるべき。泳ぎ続けて、新しいコーヒーアドベンチャーを」。

「何が私をスペシャルティコーヒーの世界に留まらせ続けるのか？コーヒーとはハーモニーの祝祭だ」。フレーバーのハーモニーと一体感のハーモニーを、3つの異なる農園・品種・精製のコーヒーで体現。①70% Windy Ridge ゲシャ（パナマ・ボケテ）：クラシックナチュラル。パープル＋シトラスノート、丸いテクスチャー、フローラルなアフターテイスト。ブレンドのベース。②20% El Diviso オンブリゴン（コロンビア・ウィラ）：サーモロック（温水サーマルショック）処理。ベリーのような鮮やかな酸味を追加。③10% スカワンギ・エクセルサ（インドネシア・西ジャワ）：アラビカPBジュースによるモスト・アナエロビック・ナチュラル。サトウキビのような甘さ。各コーヒーを異なるデベロップメントタイムで個別ローストし、ポストブレンド。Hario Switch＋Sibaristのダブルイマージョンで3コーヒーを「一体化」。インドネシアの国是「ビネカ・トゥンガル・イカ」（多様性の中の統一）を体現。コーチは2018年WBrCチャンピオン粕谷哲＋Emi Fukahori。

「私の人生には2つの大きな情熱がある。コーヒーと音楽」。音楽的レンズでコーヒーを捉え、全体を「曲作り→バンド演奏→パフォーマンス」のメタファーで展開。①スーパースタープロデューサー：SahulのエレーラファミリーがコロンビアGeishaの「自然な才能が歌えるよう」最適環境を構築。ハイブリッド精製（1日ナチュラル→2日ウォッシュ→6日機械乾燥）でハイビスカス＋スイートシトラス。El DivisoのLasso兄弟は「フローラル・シンフォニー」を200時間アナエロビック＋40時間密封乾燥で創出。②バンド＝Code Black Coffee：L100+ロースターで30時間前にローストし風味を増幅。③パフォーマー＝自分：2台のケトル（95℃＋85℃）をDrip Assistでブレンドする独自温度制御技法。V60のコニカル形状が異なるレベルの抽出を可能にし、冷却時にメタルの熱伝導でさらに酸味を引き立てる。インタビューで「90年代ヒップホップ」と表現。

フランス・シャンパーニュ地方在住のコーヒープロフェッショナルとして「相互学習」を提唱。シャンパンではブレンドが鍵——「自然には存在せず、人間の介入によってのみ得られるバランス」。①60% Mikava Estate CM・ゲイシャ（コロンビア）：ワイン産業から借用した嫌気性発酵で複雑なシトラスフルーツ＋長く進化するアフターテイスト。②30% Abu Coffee Farm ゲイシャAA ナチュラル Lot 15（パナマ）：複雑な酸味。③10% Finca Inmaculada エウゲニオイデス 6日アナエロビック（コロンビア）：甘さの高みと長い余韻。Hario SwitchにプラスチックMugenドリッパーを装着し保温性向上＋チャネリング防止。1:13.5の低レシオで甘さを最大化。「サンテ！」

「最初のお気に入りのコーヒーをいつも覚えていますよね？」。5年前のゲイシャ体験を起点に、同じ農園・品種をより管理された精製で提供。La Esmeraldaのゲイシャが世界に現れてから20周年（2004年Best of Panama）。コントロールドナチュラル精製：3日予備乾燥→16℃サイロ5日発酵（乳酸）→18℃管理室15日乾燥→屋外9日。「まるで魔法をもう一度発見しているようだ」。